อุปกรณ์หลักที่ใช้ทำไอศครีมเบื้องต้น ที่มีความสำคัญต่อการทำไอศครีม มีดังนี้
1.เครืองปั่นไอศครีม
เครื่องปั่นไอศครีมสำหรับใช้ในบ้าน ส่วนใหญ่มีขนาดบรรจุ 1 ลิตร และเป็นเครื่องแบบถังเยือกแข็ง ซึ่งต้องนำถึงไปแช่ในช่องเยือกแข็งในตู้เย็นนานประมาณ 20 ชั่วโมง เพื่อให้สารเยือกแข็งเย็นจนแข็งตัวดีก่อนนำมาใช้เครื่องปั่นไอศครีมแบบที่มีเครื่องทำความเย็นเยือกแข็งในตัว มีการนำเข้ามาขายในเมืองไทยแล้วแต่ยังไม่แพร่หลายนัก เช่น ยี่ห้อ Nemox จากอิตาลี มีบรรจุ 2-3 ลิตร ซึ่งน่าจะเหมาะสำหรับการทำไอศครีมโฮมเมดสำหรับขายมากกว่าทำกินที่บ้าน
2.เครื่องไสน้ำแข็ง
เครื่องปั่นน้ำแข็งเกล็ดหรือน้ำแข็งหิมะขนาดใช้ในครัวเรือน ใช้ง่าย ราคาไม่แพง มีจำหน่ายตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป
3.หม้อตุ๋น
จำเป็นสำหรับทำคัสตาร์ด เป็นหม้อ 2ชั้น มีด้ามถือยาว หม้อชั้นล่างไว้สำหรับใส่น้ำ ส่วน หม้อชั้นบนใส่อาหารและมีฝาปิด เวลาตุ๋นจะต้องใส่น้ำเพียง 3/4 ลงในหม้อชั้นล่างตั้งไฟ วางหม้อ ชั้นบนซ้อนลงไป (ถ้าใส่น้ำมากเวลาวางหม้อชั้นบนซ้อนลงไปน้ำจะล้น) จากนั้นใส่อาหารตามความต้องการ นิยมใช้ในการทำไส้ครีม ซอส ละลายเนยหรืออุ่นนม เป็นต้น แต่ถ้าไม่มีหม้อตุ๋นก็สามารถ ใช้หม้อใบใหญ่ใส่น้ำแทนหม้อชั้นล่าง แล้วใช้หม้อใบเล็กแทนหม้อชั้นบนได้
4.อ่างสแตนเลส
ภาชนะในการเตรียมอาหารมีหลายขนาด เลือกใช้ให้เหมาะสมกับปริมาณอาหารที่ใส่ อ่างผสมใช้ได้ทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่แตกร้าว ทำความสะอาดได้ง่ายด้วยน้ำยาล้างจาน โดย ใช้ฟองน้ำถูกล้างน้ำจนสะคาด เช็ดด้วยผ้าสะอาดให้แห้ง
5.ตะกร้อ
ตะกร้อลวดสำหรับใช้ในการคนตะล่อมส่วนผสมเข้าด้วยกัน และใช้ในการตีไข่ ครีม ให้ ขึ้นฟู เลือกซื้อที่ทำมาจากสแตนเลส ใช้ได้ทนทานรักษาและทำความสะอาดได้ง่าย มีทั้งขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ให้เลือกใช้ตามความเหมาะสม
6.ตู้เย็น
ตู้เย็นที่สามารถเก็บไอศครีมได้ดีควรมีช่องเยือกแข็งที่มีความเย็นจัดระดับคุณหภูมิ -18 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป ไอศครีมที่แช่ควรใส่กล่องปิดฝาให้สนิทเชอร์เบท ไม่ควรเก็บเกิน 3 วัน เพราะนานกว่านั้นเนื้อเชอร์เบทจะหยาบเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ไม่นุ่มเนียน เหมือนในช่วงวันแรกๆ หากตู้เย็นเย็นจัด ไอศครีมจะแข็งมาก ควรวางไอศกรีมไว้นอกตู้เย็นสัก 5-10 นาที ให้อ่อนตัวก่อนตักเสิร์ฟ
7.ที่ตักไอศครีม
มีทั้งแบบกลมและแบบทรงรี แต่ช้อนตักแตงเป็นก้อนกลมขนาดเล็กก็ใช้ตักไอศครีม
ได้ ดูสวยงามน่ารักกว่าลูกใหญ่ด้วยซ้ำ หรือใช้ช้อนตักเป็นแผ่นโค้งมนก็ดูแปลกตาดี
8.กะทิ
ควรใช้กะทิคั้นสดเท่านั้น การคั้นกะทิเองให้ใช้น้ำอุ่นคั้น ใส่น้ำแด่น้อย คั้นหลายๆครั้ง
จะได้ของเหลวลักษณะขาวข้น มัน มีกลิ่นหอมหากคั้นกะทิจำนวนมาก อาจใช้ผ้าขาวบางช่วย
เอาผ้าห่อมะพร้าวขูดแล้วคิดเหมือนบิดผ้า จะช่วยผ่อนแรง และยังได้กะทิข้นด้วย ปัจจุบันไม่จำเป็น
ต้องคั้นกะทิเอง เพราะในตลาดสดมีกะทิสดขายคั้นสดจากเครื่องเลย
9.น้ำตาลทราย
ช่วยคุณภาพเนื้อไอศครีมและเพิ่มรสชาติหากใช้ปริมาณพอดี ถ้าน้ำตาลมากไป
นอกจากหวานจัดแล้ว ยังลดอัตราตีขึ้นฟู และใช้เวลาปั่นไอศครีมนานขึ้น ในการปั่นไอศครีมควร
ใช้น้ำตาลทรายละเอียด เพื่อจะได้ละลายเร็วน้ำนมสด ไขมันนมเพิ่มรสชาติความมัน ทำให้
ไอศครีมมีเนื้อนุ่มและขึ้นฟู นมที่ใช้ในการทำไอศครีมควรใช้นมสด (whole milk) ที่สดใหม่ มากกว่านม ยู เอช ที
10.ครีม
ที่ใช้ในการปั่นไอศครีมส่วนใหญ่เป็นวิปปิ้งครีม ควรใช้วิปปิ้งครีมสดมากกว่าแบบ UHT ซึ่ง
มักมีกลิ่นแรง ไอศครีมบางสูตรใช้ซาวร์ครีม (sour cream) ลักษณะคล้ายนมปรี้ยวและโยเกิร์ต เกิด
จากการใส่เชื้อแบททีเรียไปในหางครีม เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดเปรี้ยว ทำให้ครีมเกาะตัวกันมาก
ขึ้น มีรสเปรี้ยวอ่อน หอมสดชื่น ซาวร์ครีมช่วยใหhเนื้อไอศครีมเนียนขึ้นมาก และให้รสเปรี้ยวเล็กน้อย
11.ไข่ไก่
เนื้อไข่แดงช่วยในการตีขึ้นฟู ทำให้ไอศครีมมีเนื้อเนียน และสร้างกลิ่นรส ไข่ขาว ช่วยการตีขึ้นฟู ได้ไอศครีมเนื้อเนียนมากขึ้น ควรเลือก
ใช้ไข่ที่สดใหม่
thank image from qwickstep.com
1.เครืองปั่นไอศครีม
เครื่องปั่นไอศครีมสำหรับใช้ในบ้าน ส่วนใหญ่มีขนาดบรรจุ 1 ลิตร และเป็นเครื่องแบบถังเยือกแข็ง ซึ่งต้องนำถึงไปแช่ในช่องเยือกแข็งในตู้เย็นนานประมาณ 20 ชั่วโมง เพื่อให้สารเยือกแข็งเย็นจนแข็งตัวดีก่อนนำมาใช้เครื่องปั่นไอศครีมแบบที่มีเครื่องทำความเย็นเยือกแข็งในตัว มีการนำเข้ามาขายในเมืองไทยแล้วแต่ยังไม่แพร่หลายนัก เช่น ยี่ห้อ Nemox จากอิตาลี มีบรรจุ 2-3 ลิตร ซึ่งน่าจะเหมาะสำหรับการทำไอศครีมโฮมเมดสำหรับขายมากกว่าทำกินที่บ้าน
2.เครื่องไสน้ำแข็ง
เครื่องปั่นน้ำแข็งเกล็ดหรือน้ำแข็งหิมะขนาดใช้ในครัวเรือน ใช้ง่าย ราคาไม่แพง มีจำหน่ายตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป
3.หม้อตุ๋น
จำเป็นสำหรับทำคัสตาร์ด เป็นหม้อ 2ชั้น มีด้ามถือยาว หม้อชั้นล่างไว้สำหรับใส่น้ำ ส่วน หม้อชั้นบนใส่อาหารและมีฝาปิด เวลาตุ๋นจะต้องใส่น้ำเพียง 3/4 ลงในหม้อชั้นล่างตั้งไฟ วางหม้อ ชั้นบนซ้อนลงไป (ถ้าใส่น้ำมากเวลาวางหม้อชั้นบนซ้อนลงไปน้ำจะล้น) จากนั้นใส่อาหารตามความต้องการ นิยมใช้ในการทำไส้ครีม ซอส ละลายเนยหรืออุ่นนม เป็นต้น แต่ถ้าไม่มีหม้อตุ๋นก็สามารถ ใช้หม้อใบใหญ่ใส่น้ำแทนหม้อชั้นล่าง แล้วใช้หม้อใบเล็กแทนหม้อชั้นบนได้
4.อ่างสแตนเลส
ภาชนะในการเตรียมอาหารมีหลายขนาด เลือกใช้ให้เหมาะสมกับปริมาณอาหารที่ใส่ อ่างผสมใช้ได้ทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่แตกร้าว ทำความสะอาดได้ง่ายด้วยน้ำยาล้างจาน โดย ใช้ฟองน้ำถูกล้างน้ำจนสะคาด เช็ดด้วยผ้าสะอาดให้แห้ง
5.ตะกร้อ
ตะกร้อลวดสำหรับใช้ในการคนตะล่อมส่วนผสมเข้าด้วยกัน และใช้ในการตีไข่ ครีม ให้ ขึ้นฟู เลือกซื้อที่ทำมาจากสแตนเลส ใช้ได้ทนทานรักษาและทำความสะอาดได้ง่าย มีทั้งขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ให้เลือกใช้ตามความเหมาะสม
6.ตู้เย็น
ตู้เย็นที่สามารถเก็บไอศครีมได้ดีควรมีช่องเยือกแข็งที่มีความเย็นจัดระดับคุณหภูมิ -18 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป ไอศครีมที่แช่ควรใส่กล่องปิดฝาให้สนิทเชอร์เบท ไม่ควรเก็บเกิน 3 วัน เพราะนานกว่านั้นเนื้อเชอร์เบทจะหยาบเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ไม่นุ่มเนียน เหมือนในช่วงวันแรกๆ หากตู้เย็นเย็นจัด ไอศครีมจะแข็งมาก ควรวางไอศกรีมไว้นอกตู้เย็นสัก 5-10 นาที ให้อ่อนตัวก่อนตักเสิร์ฟ
7.ที่ตักไอศครีม
มีทั้งแบบกลมและแบบทรงรี แต่ช้อนตักแตงเป็นก้อนกลมขนาดเล็กก็ใช้ตักไอศครีม
ได้ ดูสวยงามน่ารักกว่าลูกใหญ่ด้วยซ้ำ หรือใช้ช้อนตักเป็นแผ่นโค้งมนก็ดูแปลกตาดี
8.กะทิ
ควรใช้กะทิคั้นสดเท่านั้น การคั้นกะทิเองให้ใช้น้ำอุ่นคั้น ใส่น้ำแด่น้อย คั้นหลายๆครั้ง
จะได้ของเหลวลักษณะขาวข้น มัน มีกลิ่นหอมหากคั้นกะทิจำนวนมาก อาจใช้ผ้าขาวบางช่วย
เอาผ้าห่อมะพร้าวขูดแล้วคิดเหมือนบิดผ้า จะช่วยผ่อนแรง และยังได้กะทิข้นด้วย ปัจจุบันไม่จำเป็น
ต้องคั้นกะทิเอง เพราะในตลาดสดมีกะทิสดขายคั้นสดจากเครื่องเลย
9.น้ำตาลทราย
ช่วยคุณภาพเนื้อไอศครีมและเพิ่มรสชาติหากใช้ปริมาณพอดี ถ้าน้ำตาลมากไป
นอกจากหวานจัดแล้ว ยังลดอัตราตีขึ้นฟู และใช้เวลาปั่นไอศครีมนานขึ้น ในการปั่นไอศครีมควร
ใช้น้ำตาลทรายละเอียด เพื่อจะได้ละลายเร็วน้ำนมสด ไขมันนมเพิ่มรสชาติความมัน ทำให้
ไอศครีมมีเนื้อนุ่มและขึ้นฟู นมที่ใช้ในการทำไอศครีมควรใช้นมสด (whole milk) ที่สดใหม่ มากกว่านม ยู เอช ที
10.ครีม
ที่ใช้ในการปั่นไอศครีมส่วนใหญ่เป็นวิปปิ้งครีม ควรใช้วิปปิ้งครีมสดมากกว่าแบบ UHT ซึ่ง
มักมีกลิ่นแรง ไอศครีมบางสูตรใช้ซาวร์ครีม (sour cream) ลักษณะคล้ายนมปรี้ยวและโยเกิร์ต เกิด
จากการใส่เชื้อแบททีเรียไปในหางครีม เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดเปรี้ยว ทำให้ครีมเกาะตัวกันมาก
ขึ้น มีรสเปรี้ยวอ่อน หอมสดชื่น ซาวร์ครีมช่วยใหhเนื้อไอศครีมเนียนขึ้นมาก และให้รสเปรี้ยวเล็กน้อย
11.ไข่ไก่
เนื้อไข่แดงช่วยในการตีขึ้นฟู ทำให้ไอศครีมมีเนื้อเนียน และสร้างกลิ่นรส ไข่ขาว ช่วยการตีขึ้นฟู ได้ไอศครีมเนื้อเนียนมากขึ้น ควรเลือก
ใช้ไข่ที่สดใหม่
thank image from qwickstep.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น